防霉剂就是防止材料、物体长霉变质的化学物质。

    一般来说霉菌经过防霉剂处理以后，很多生物特性都发生了变化，例如繁殖、孢子形成、孢子萌发、细胞的有丝分裂、呼吸作用以及其他生理、生化反应和代谢活动等都会受到影响，从而抑制霉菌的生长繁殖，最终达到控制霉菌的目的。

    防霉剂抑制或杀死霉菌有几种方式：

一、破坏细胞结构

（1）损伤细胞壁

    真菌细胞壁由甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质、纤维素和几丁质等物质构成，某些抗菌物质能竞争性抑制合成细胞壁构成物质的酶反应，从而抑制真菌细胞壁的合成。

（2）破坏细胞膜

    由于细胞膜是一层具有高度选择性的半透性薄膜，它的主要生理功能是控制细胞内外营养物质和代谢废物的运送和交换。细胞膜的主要成分是蛋白质、类脂和少量糖类。它是由上下两层磷脂分子以及嵌杂在其间的甾醇和蛋白质分子组成的。一旦细胞的细胞膜被破坏，细胞内的大量水分就会发生流失，各种离子、酶、辅酶以及中间产物等就会渗出到细胞外，使细胞自溶，从而抑制了霉腐微生物的生长繁殖，达到抑制或杀死真菌的目的。

（3）破坏蛋白质的结构

    没有蛋白质，就没有任何生命活动。有的防霉剂能与蛋白质的巯基和氨基相互作用，破坏酶蛋白的立体构象。有的防霉剂可以分解蛋白质，使蛋白质链间的亲脂键被破坏。如果蛋白质结构受到破坏，霉菌的生命活动就会受到抑制，细胞也就会因此死亡。

二、影响代谢作用

（1）抑制酶的活力

    霉菌的基本特征之一是新陈代谢。它包括合成代谢和分解代谢。酶是一类具有催化作用的蛋白质，生物体内的一切代谢活动都是由酶催化进行的，它能加快生物体内的化学反应速度，并使反应以一定顺序转换。总之，如果酶的结构或者活性受到破坏，则真菌的生长繁殖就会受到抑制，甚至死亡。

（2）抑制呼吸作用

    大部分霉菌的呼吸作用是吸收氧气和放出二氧化碳，同时释放出生命活动所需要的能量。霉菌通过3个环节从营养物质获得能量。首先，通过糖酵解等代谢途径，在分解底物时，使底物脱氢，放出能量；其次，霉菌通过发酵作用可放出少量的能量；再次，呼吸作用释放出的能量，可通过磷酸化作用，固定在ATP等高能化合物中。上述能量代谢过程中的任何一个环节受到影响，都有可能抑制霉菌的生长繁殖。

三、破坏核酸结构

    染色体是细胞核的主要成分之一，各种微生物的染色体数是恒定的。而染色体主要由DNA和蛋白质组成。DNA是遗传的主要物质基础，其主要生理功能是传递遗传信息。防霉剂对染色体的主要作用如下。

    1）引起染色体断裂和重组，或造成染色体畸变，或引起碱基置换，或使蛋白质中氨基酸的排列顺序发生变化，从而使染色体产生突变。

    2）防霉剂与染色体内主要物质DNA反应使染色体在有丝分裂时不能分开，或者即使可以正常分开，也妨碍了纺锤体的形成，使子细胞核不能被拉向新的细胞。